在食品加工过程中，保持食品级海藻糖的稳定性可从以下几个方面着手：

一、控制加工温度

避免高温长时间处理：食品级海藻糖在高温下可能会发生降解或与其他物质发生反应，例如在烘焙食品中，应尽量采用适度的烘焙温度和时间，一般蛋糕烘焙温度可控制在 150 - 180℃，面包烘焙温度在 180 - 200℃，避免温度过高（如超过 220℃）和长时间烘焙（超过正常烘焙时间的 50% 以上），以减少海藻糖的损失。

高温瞬时处理替代长时间加热：对于一些需要热处理的食品，如果汁、酱料等，可采用高温瞬时灭菌（UHT）技术，在较短时间内达到杀菌目的，如在 135 - 140℃下保持 3 - 5 秒，能有效杀灭微生物，同时减少对食品级海藻糖稳定性的影响。

二、调节 pH 值

维持中性或弱酸性环境：食品级海藻糖在中性至弱酸性条件下相对稳定，一般 pH 值在 5 - 7 范围内较为合适。在饮料、酱料等产品中，可通过添加适量的酸或缓冲剂来调节 pH 值，例如，在果汁饮料中添加柠檬酸、苹果酸等，将 pH 值控制在 5 - 6 之间，有助于保持海藻糖的稳定性。

避免碱性环境：应尽量避免食品体系处于碱性环境，因为碱性条件会加速食品级海藻糖的分解，如在加工某些面食时，要控制好小苏打等碱性物质的用量，防止 pH 值过高。

三、控制水分活度

降低水分含量：适当降低食品中的水分含量，可减少因水分引起的海藻糖水解等反应。对于一些固体食品，如饼干、糖果等，可通过干燥等工艺将水分含量控制在较低水平，如饼干的水分含量控制在 3% - 5%，硬糖的水分含量控制在 2% 以下。

使用防潮包装：包装材料的防潮性能对保持食品级海藻糖稳定性至关重要。对于一些易吸潮的食品，如奶粉、蛋白粉等，应采用防潮性能好的包装材料，如铝箔复合袋、镀铝薄膜袋等，并在包装内放置干燥剂，以防止外界水分进入，保持食品的低水分活度。

四、避免与特定物质接触

金属离子：某些金属离子如铁离子、铜离子等可能会催化食品级海藻糖的降解反应。在食品加工过程中，应尽量避免使用易溶出金属离子的容器和设备，或者添加适量的金属离子螯合剂，如乙二胺四乙酸二钠（EDTA - 2Na），来螯合可能存在的金属离子，提高海藻糖的稳定性。

强氧化剂和还原剂：强氧化剂和还原剂会与食品级海藻糖发生化学反应，影响其稳定性。在食品配方设计和加工过程中，要注意避免它与过氧化氢、亚硫酸盐等强氧化剂或还原剂直接接触。

五、优化加工工艺

选择合适的添加时机：根据食品的加工工艺和特点，选择合适的食品级海藻糖添加时机，例如在酸奶生产中，可在发酵后冷却阶段添加，既能起到保护益生菌的作用，又能减少发酵过程中可能对海藻糖稳定性的影响。

采用温和的加工方式：在食品加工过程中，尽量采用温和的加工方式，避免过度搅拌、研磨等机械作用对海藻糖结构的破坏。如在冰淇淋生产中，搅拌速度不宜过快，时间不宜过长，以防止海藻糖晶体结构被破坏，影响其稳定性和功能性。

本文来源：西安浩天生物工程有限公司官网http://www.htswgc.com/