食品级海藻糖在抑制腐腥味、臭味以及保持食品新鲜度方面具有显著作用，以下是具体介绍：

一、抑制腐腥味和臭味的原理

抑制微生物生长：食品级海藻糖能在微生物细胞表面形成一层保护膜，阻止营养物质进入细胞，从而抑制微生物的生长和繁殖。许多产生腐腥味和臭味的细菌、霉菌等微生物的生长受到抑制，就能减少因微生物代谢产生的异味物质，如三甲胺等具有腐腥味的物质，从而达到抑制腐腥味和臭味的效果。

稳定生物膜结构：食品中的异味有时是由于细胞内的酶与底物接触发生反应产生的，食品级海藻糖可以稳定生物膜结构，防止细胞内的酶泄漏并与底物接触，进而减少异味物质的生成，例如，它在鱼类等水产品中能稳定鱼体组织细胞的生物膜，减少因细胞破裂导致的氧化三甲胺还原为三甲胺等腐腥味物质的反应。

二、保持食品新鲜度的原理

玻璃化转变：食品级海藻糖在干燥或冷冻条件下能形成玻璃化状态，将食品中的水分固定在这种玻璃化的基质中，降低水分活度，使食品中的生物分子如蛋白质、脂肪等处于稳定状态，减少因水分引起的化学反应和微生物生长，从而保持食品的新鲜度，例如，它在糕点、饼干等烘焙食品中可以降低产品的水分活度，抑制淀粉的老化和脂肪的氧化，延长产品的保质期，保持其新鲜口感和风味。

抗氧化作用：食品级海藻糖具有一定的抗氧化性，能清除食品中的自由基，减少氧化反应的发生。食品中的油脂氧化会产生哈喇味等异味，同时也会导致食品颜色、质地等发生变化，影响新鲜度。它通过抗氧化作用，能延缓食品的氧化变质过程，保持食品的色泽、风味和质地，维持其新鲜度，例如，食品级海藻糖在肉类制品中可以抑制脂肪的氧化，减少酸败气味的产生，保持肉的色泽和鲜嫩度，在食品工业中它的这些特性使其被广泛应用于各类食品中，以提高食品的品质和货架期。

本文来源：西安浩天生物工程有限公司官网http://www.htswgc.com/