变

Molita等对大米分离蛋白（RPI）研究结果表明，饲喂大米分离蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）诱导雌性小白鼠重量低于饲喂酪蛋白小白鼠，大米分离蛋白具有抗DMBA诱导作用。此外，大米分离蛋白对大白鼠因化学诱导引起有日常预防作用。大米蛋白功能性蛋白质在食品加工、烹调、储藏和销售过程中发生物理和化学性质，与环境因素作用下所具有物理化学性质，总称为蛋白质功能性。这些理化特性常指蛋白质持水性、起泡性、乳化性、粘结性，而形成凝胶、纤维、成膜等性质也认为是蛋白质功能性质反映，是在受到蛋白组成中其它共存物如水、盐、糖、脂肪、风味物等影响下所具有物理化学性质〔7〕。

溶解性

大米蛋白溶解性较低，主要因大米蛋白含75%~90%碱溶性谷蛋白，这些谷蛋白由许多大分子片断通过二硫键形成，彼此交联而凝聚，而溶于水的清蛋白仅占大米蛋白2%~5%。Samson Agboola等发现，在pH 4~7时，大米蛋白谷蛋白溶解性增长缓慢，而接近pH 9时，蛋白溶解性迅速增加〔8〕；同时，改性会对大米蛋白溶解性产生一定影响。郑建冰等〔9〕利用酸法脱酞氨对大米蛋白进行改性，能使其溶解性增加，溶解度最高可达96.6%。另外，王章存等对热变性大米蛋白研究发现，米蛋白经高温作用后溶解性较低，甚至凝固成为不溶性成分。