乳化性能与安全性乳化性能：蔗糖酯的HLB值为3-15。单酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化剂；HLB值高的，可用作O/W型乳化剂。安全性：蔗糖酯是非常安全和无害的乳化剂，在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，但在制备时使用了催化剂，可能会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO暂规定，ADChemicalbookI为0-30mg/kg体重。蔗糖酯在食品中的应用蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面张力。它能与淀粉形成复合物或络合物，防止面粉中淀粉老化回生，使面制食品具有良好的组织状态。蔗糖酯还具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节和等性能。广泛应用与面制品、糕点糖果、冷冻饮品等其他食品中。

SPE是一种无毒、无味、无嗅，对皮肤无刺激性的白色或微黄色的粉状、蜡状或树脂状物质。微溶于水，溶于乙醇，单酯可溶于热水，二酯和三酯难溶于水。对油和水均有良好的乳化作用，其亲水亲油平衡值HLB可在一定范围内调节使用，值为11-13，最低值为3.5-4.0蔗糖单酯可溶于热水，乙醇，二酯和多酯水溶性差%油溶性好，可调节单酯，二酯（或多酯）的比例以实现所需的HLB值。