纤维素酶是催化降解纤维素水解而生成葡萄糖和低聚合度纤维的一组酶的总称，包括葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶和纤维二糖酶3个主要组分，它不是单一种酶，而是起协同作用的多组分酶系。纤维素酶是一种灰白色粉末或液体。1906年Seilliere在蜗牛的消化液中发现了纤维素酶。纤维素酶可将纤维中的β-1，4-葡萄糖苷键水解，生成可溶性的聚合物及D-葡Chemicalbook萄糖。根据酶的来源，其相对分子质量最低为5000，最高达400000。最适pH值为4.0～5.0。最适温度40～60℃。某些金属离子Mg2+、Cl2+及中性盐可使本酶活化，另外一些金属离子Ag2+、Cu2+、Mn2+、Hg2+和染料可使本酶失活。酿酒时添加纤维素酶能提高糖化效果和出酒率，并降低醪液的黏度。纤维素酶主要来源于黑曲霉和木霉。

 单胃畜禽并不能分泌半纤维素酶，其共生的微生物可少部分分泌木聚糖酶和甘露聚糖酶等半纤维素酶，从而部分降解饲料中的半纤维素。 反刍动物瘤胃含有丰富的微生物区系，对半纤维素的利用率可达 60%～80%，而单胃动物对半纤维素的利用率较低。 半纤维素酶可降解饲料中的半纤维素为单糖或寡糖，解除其对营养因子的阻碍作用，进而消除抗营养性，提高营养成分消化率和利用率。