发酵性

低聚异麦芽糖是一种酵母和乳酸菌难以利用糖类，用于面包、酸奶等发酵食品时不能被酵母菌、乳酸菌发酵利用，而残留在食品中仍发挥其各种特性和抗性，同时促进内双歧杆菌发育。特别在发酵乳品中不会妨碍正常乳酸菌发酵，低聚异麦芽糖不发酵性是其在食品中发挥保建功能前提基础。低聚异麦芽糖不为链球菌作用，所以产生酸少，牙齿不易被腐蚀；其与蔗糖并用能强烈抑制由蔗糖生成葡聚糖，低聚异麦芽糖中潘糖对阻碍齿垢形成效果极为明显。

抗性

低聚异麦芽糖抗性甚佳，不易被病原菌-变异链球菌（Streptococcus mutant）发酵，所以产生的酸少，牙齿不易腐蚀，它与蔗糖并用时，也能阻碍蔗糖不易被变异链球菌作用而产生水不溶性的高分子葡聚糖，抑制蔗糖的性。低聚异麦芽糖中潘糖（Panose）对阻碍齿垢形成的效果极为明显。