很早以前，人们就从生产实践中了解到，在麦芽糖的生产中，淀粉的液化程度(一般用液化葡萄糖值定量表示，简称DE)对糖化产品中的麦芽糖产率影响很大，但至今世界上还没能推导出淀粉液化程度和麦芽糖产率之间的数学关系式，只能用实验结果来图示二者间的关系。在麦芽糖浆的生产中，淀粉的液化程度直接关系到产品中麦芽糖的产率，葡萄糖当量值(俗称DE值) 是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比，它表示淀粉或转化淀粉按葡萄糖计算时的总还原值。液化DE值高，表示淀粉转化为糊精较多，糖化后糖化液组成中葡萄糖和麦芽三糖较多而麦芽糖含量较少，如果DE值过低，则糖液黏度太高而难于操作，给过滤、离子交换带来困难影响质量和出率，造成经济损失。研究发现麦芽糖产率与液化液DE值具有一定的线性关系，随着液化程度的加深麦芽糖产率降低，但是DE值太小时液化液的黏度又会增大，液化不充分，且不利于后续糖化操作的进行。陈辉等以大米淀粉为原料制取高麦芽糖浆通过实验确定液化液DE值为10%(实验条件，大米淀粉质量分数为30%，液化温度95，液化时间15 min，耐高温-淀粉酶用量14 U/g，淀粉pH值6.5)。