还原型谷胱甘肽(GSH)是细胞内一种重要物质，由和甘氨酸组成，含有巯基，为维持细胞生物功能发挥重要作用，具有多种生化功能，包括参与三羧酸循环及糖代谢，是甘油醛磷酸脱氢酶和磷酸丙糖脱氢酶的辅酶，能激活多种酶，促进糖、脂肪及蛋白质代谢，影响细胞的代谢过程；通过巯基与体内的自由基和亲电子基结合，转化为容易代谢的酸类物质，加速自由基的排泄，使细胞免受损，减轻、的毒性作用，保护肾小管免受的损害。GSH可与亲肝毒物结合，的合成、、灭活激素等功能，促进胆酸代谢，有利于吸收Chemicalbook脂肪及脂溶性维生素。适用于减轻、，尤其是大剂量时的毒性作用；或用于各种低氧血症，如、、等；可用于肝脏，包括、药物性、乙醇性及其他化学毒性引起的肝脏损害的。

食品添加剂

食品中添加谷胱甘肽可起到意想不到的作用：

1、加入到面制品中，可起到还原作用。不仅使制造面包的时间缩短至原来的二分之一或三分之一，劳动条件大幅度改善，并起到食品营养的强化作用及其他功能。

2、将其加入到酸奶和婴幼儿食品中，相当于维生素C，可起到稳定剂的作用。

3、将其拌到鱼糕中，可防止色泽加深。

4、加到肉制品和干酪等食品中，具有强化风味的效果