一般认为可溶性的乳酸亚铁、硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁等不宜在面粉中添加，因为它们可使面粉带上颜色，性质不稳定，易氧化，而且口感不好，有铁腥味。难溶性的淡黄色正磷酸铁、浅黄白色焦磷酸铁、焦磷酸铁钠、甘油磷酸铁等在各种条件下都很稳定，但吸收率较低。现美国、巴西、智利、英国大多采用元素铁粉（还原铁、电解铁）进行面粉的强化，美国仅用于强化面粉和其他食品的元素铁粉数量很多，但一般认为铁的吸收率较低。但的研究表明，用于强化面粉的还原铁粉在人体中的相对生物利用率平均可达130%。淡土黄色的铁钠（NaFeEDTA）在面粉中添加无铁腥味，不易氧化和着色，还可避免植酸的阻碍，吸收率较高。我国GB14880－94标准中规定：以元素Fe计，谷类及其制品中铁强化量为24～48mg/kg，折算成铁钠（NaFeEDTA）为180～360mg/kg。