天然提取法

可以从苹果中提取，但在实践中都因成本高、产率低而被放弃。

化学合成法

化学合成法通常是将酒石酸与焦硫酸钾混合，加热至220℃，经蒸馏制取丙酮酸。该工艺简单，但污染严重，生产成本高（超过8万元/吨），目前国内主要采用该工艺生产丙酮酸。

乳酸乙酯空气氧化法

复旦大学开发的乳酸乙酯空气氧化法，采用B－2型催化剂，已投入工业化生产，但生产成本较高，（超过5万元/吨）发酵法即以微生物直接发酵糖质原料或其他碳源生成丙酮酸，与化学合成法相比，发酵法具有原料成本低（低于3万元/吨）、来源广泛、产物纯度高、反应条件温和等优点，是目前市场竞争力、发展前景良好的工艺路线。