在冰淇淋中的应用

罗望子多糖胶作为稳定剂，分散于冰淇淋料液中，逐渐与水结合，使大量水分子与氢键相连，在结构上形成三维网状结构，控制了残余水相的流动性，使料液具有一定的粘稠度，这种性能有利于冰淇淋在凝冻时有效充入空气，并且其无韧性的粘性使冰淇淋入口后融化性好，从而使冰淇淋组织细腻、致密、柔软，并使之有良好的保形性、抗融性和抗热震荡能力。此外，还能使冰淇淋形成纹理细小的冰晶。

罗望子多糖胶与其它稳定剂的兼容性好，表现在与卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆角、CMC等胶体复配使用具有较好的效果，可弥补其它胶体冰晶粗大的缺陷。不会掩盖或吸附冰淇淋中的风味物质，有利于香味的充分释放，风味释放性明显优于其它胶体。一般情况下，罗望子多糖胶与其它胶体并用的协同增效作用不明显，但是每一种胶体各自的优点不会互相抵消。