琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。

琼脂不溶于糖溶液，食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶，在85℃以下不会溶化成溶液。

食品应用：

一 果粒橙饮料

以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01～0.05%，可使颗粒悬浮均匀。

琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。

其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。

二 果汁软糖

琼脂的使用量为2.5%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。

琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。