酯化度

果胶是一类聚半乳糖醛酸多糖， 其半乳糖醛酸残基往往被一些基团酯化，如甲氧基、酰胺基等。酯化度又称甲氧基化，指果胶中甲酯化、乙酰化和酰胺化比例的总和。 根据果胶酯化度以及酯化种类的差异，可将果胶分为3类：高酯果胶（DE＞50%）、低酯果胶（DE<50%）、酰胺化果胶（酰胺化度>25%）。果胶的酯化度通常因原料的多样性和提取工艺的不同而不同。

果胶的DE是一个非常重要的参数。 DE的大小和种类影响着果胶产品的溶解性、 凝胶性以及乳化稳定性。 如在不考虑其它因素的条件下，果胶的酯化度越高，其水溶性越好；果胶的酰胺化度越高，果胶的水溶性也越好。 此外，酯化度还影响药物的释放水平，例如目前普遍认为的具有活性的MCP的酯化度需在10%以下。 

果胶DE一般采用滴定法测定，此法较为简单易行，但消耗样品量大且步骤繁琐。 此外，还有拉曼光谱法、红外法、核磁共振波谱法和高效液相色谱法等，其中红外法所需样品量少且不破坏样品，简便、快速，但结果误差较大。 测定结果最为准确的是核磁共振波谱法， 但此法要求高纯度的样品。