致

过量的亚硝酸钠会致。亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生亚硝胺类化合物。传统食品中也存在亚硝胺，例如腌肉和咸鱼干。在19世纪20年代，美国一次重要的肉制品腌渍工艺的改进减少了69%的亚硝酸盐使用，这使得当时的死亡率骤减。而在1970年前后，人们发现抗坏血酸（即维生素C）可以有效抑制亚硝胺的产生。这使得美国要求肉制品中必须含有至少550ppm的抗坏血酸。制造商有时会使用成本更低但效果相当的异抗坏血酸作为替代。制造商也会添加α-生育酚来起到进一步效果。上述三种化合物均通过它们的抗氧化性来抑制亚硝胺的产生。以抗坏血酸为例，它可以通过氧化还原作用将亚硝酸钠的转化物亚硝酸酐还原为一氧化氮，而自身被氧化为脱氢抗坏血酸。

这种保鲜剂可见于午餐肉、腌肉和鱼肉中。会导致多种。

反应机理

亚硝胺产生于食物中天然含有的胺类与加工肉制品中亚硝酸盐的化学反应。