食品添加剂

用酶处理米糠蛋白，其溶解性、起泡性、乳化特性等均有，特别是用内切蛋白酶和外切蛋白酶对米糠蛋白适度水解和脱氨反应，获得具有适度肽链长度和功能特性蛋白水解产物，提高米糠蛋白溶解性，改善其它功能特性，可用作食品乳化剂、起泡剂、营养强化剂。

溶解性

大米蛋白溶解性较低，主要因大米蛋白含75%~90%碱溶性谷蛋白，这些谷蛋白由许多大分子片断通过二硫键形成，彼此交联而凝聚，而溶于水的清蛋白仅占大米蛋白2%~5%。Samson Agboola等发现，在pH 4~7时，大米蛋白谷蛋白溶解性增长缓慢，而接近pH 9时，蛋白溶解性迅速增加〔8〕；同时，改性会对大米蛋白溶解性产生一定影响。郑建冰等〔9〕利用酸法脱酞氨对大米蛋白进行改性，能使其溶解性增加，溶解度最高可达96.6%。另外，王章存等对热变性大米蛋白研究发现，米蛋白经高温作用后溶解性较低，甚至凝固成为不溶性成分。